Einmaischen und Vergären

Nachdem die Früchte zerkleinert sind werden sie in den Gärbehälter gepumpt.

Egal ob für den Betrieb eher kleinere Behälter wie die Einschlagfässer geeignet sind oder hauptsächlich mit großen Maischemengen gearbeitet wird - wichtig ist, daß sich die Behältnisse dicht verschließen lassen und über den Schwimmring oder einen Gärspund das entstehende Kohlendioxid entweichen kann, ohne daß Sauerstoff an die Maische gelangt. Von Vorteil ist ein Hahnen unten am Behälter. Mit diesem kann die Endvergärung geprüft werden (siehe unten) ohne das Faß öffnen zu müssen.

• Temperatur

• Hefen arbeiten temperaturabhängig. Das heißt bei Wärme mehr, bei Kälte weniger. Ist die Gärtemperatur zu hoch verläuft die Gärung zu heftig und mit entweichendem CO2 werden leichtflüchtige Aromen mitgerissen. Ist die Gärtemperatur zu niedrig verläuft die Gärung zu langsam und kann sogar ganz enden (Gärstockung). Die ideale Gärtemperatur beträgt je nach Hefe und zu vergärender Frucht zwischen 14 und 18°C. Der Gärverlauf sollte zügig beginnen und dann ruhig verlaufen. Williams Christ Birnen sollten nicht zu warm (direkt aus der Hitze) eingemaischt werden und nicht über 16°C vergoren werden. Wer dies beherzigt hat schon viel Aroma gerettet. Die schwer vergärbaren Vogelbeeren hingegen sollten warm bis etwa 22°C vergoren werden.

• Gärraum

Es sollte also für den Gärprozess eine Räumlichkeit gewählt werden die möglichst gleichmäß temperiert (ideal 16°C) ist. Weiterhin sollte der Raum trocken und leicht zu reinigen sein. Auf keinen Fall dürfen stark riechende Dinge wie Heizöl, Futtermittel oder gar Spritzmittel darin gelagert werden. Wir verarbeiten schließlich Lebensmittel.

• Ablauf

Nach Einbringen der Hefen und Enzyme wird der Zuckergehalt (Extraktgehalt) gemessen und notiert. Etwa nach zwei bis drei Stunden wird der pH-Wert gemessen und die Maische angesäuert. Danach muß gründlich umgerührt werden. Nach kurzer Wartezeit wird erneut der pH-Wert gemessen. Dies wiederholt sich solange bis man die Maische auf den gewünschten pH-Wert (2,9-3,2) eingestellt hat. Nun wird der Behälter verschlossen und Schwimmrand oder Gärspund mit einer 2%igen schwefligen Säure SO2 gefüllt. Diese hat entkeimende Eigenschaften, sollte aber auf keinen Fall in die Maische gelangen. Soll die Maische im Gärverlauf passiert werden, wird nach etwa 3-4 Tagen (Apfelmaische bei ca. 15°C Gärtemperatur) umgerührt und passiert. Danach wird nochmals der pH-Wert gemessen und evtl. korrigiert. Nun wird das Fass verschlossen und nicht mehr geöffnet. Die fortlaufende Gärung produziert wieder ausreichend CO2 welches den Sauerstoff verdrängt und die Maische schützt. Blubbern im Gärspund oder Tauchrand verrät die folgenden Tage/Wochen Gäraktivität. Ist der Gärspund / Schwimmdeckel verstummt, sollte man bereits das Abbrennen der Maische planen.

Rasches Destillieren nach Gärende hat mehrere Vorteile:

• - der Aromagehalt einer Maische ist in der abklingenden Gärung am Höchsten
• - der Alkoholgehalt ist nach Gärende am Höchsten
• - die CO2 Schutzschicht über der Maische ist sensibel und die Gefahr des Maischeverderbs durch Essigsäurebakterien und Kahmhefen groß
• - Ausnahme: Es soll nicht unerwähnt bleiben, daß viele Brenner auf eine längere, etwa acht- bis zwölfwöchige Lagerung von Steinobst schwören.

• Theorie:

Der Behälter wird geöffnet und auf vollkommene Vergärung geprüft. Dies kann über eine Bestimmung des scheinbaren Extraktes in der Maische geschehen. Anhand von Erfahrungswerten kann dann der Vergärungsgrad ermittelt werden.

• Praxis:
• Ein einfacher Test aus der Medizin auf Zucker im Urin läßt uns innerhalb einer Minute bestimmen wieviel Restzucker in einer Maische sind. Ein Farbumschlag des Teststreifens gibt rasche Auskunft über Restzucker. Zwar prüft der sogenannte Meditest nur auf eine Zuckerart, nämlich Glucose, da aber Glucose und Fructose in der Maische gleichmäßig umgebaut werden, ist dieser Test trotzdem aussagekräftig. Für stark färbende Maischen wie Holunder ist der Meditest nicht geeignet.
• TIP: Verfügt ein Behälter über einen Hahnen kann mit Entnahme weniger Tropfen Maischeflüssigkeit der Vergärungsgrad geprüft werden ohne daß Sauerstoff an die Maische gelangt.

• Gärstockungen und Fehlgärungen
• Wer konsequent sauber arbeitet und seine Maischen sorgfältig mit Säure schützt und nach Gärende rasch destilliert, wird sich nicht weiter mit Fehlgärungen befassen müssen. Da Gärstockungen meist temperaturbedingt sind hat der Brenner mit entsprechendem Gärraum auch keine Probleme.

• Die Menge wird ermittelt und das Abbrennen der Maische angemeldet.